Nous avions fait ce dessert lors d'un TP du soir, nous accueillions les parents d'élèves et avons donc dû faire près de 130 assiettes ! Voici donc le tiramisu de mon prof de pâtisserie avec sa feuillantine au chocolat.

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TIRAMISU

Biscuit :

4 oeufs
125g de farine
125g de sucre

1/ Monter les blancs en meringue avec la moitié du sucre.
2/ Fouetter le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine tamisée, puis incorporer délicatement les blancs en meringue.
3/ Etaler fin sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 180°C, une dizaine de minutes.
Bien vérifier la cuisson, le biscuit ne doit pas colorer, ou très peu.


Crème de mascarpone :

3 oeufs
75g de sucre glace
250g de mascarpone

1/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter le mascarpone. Bien mélanger.
2/ Monter les blancs en neige, puis les incorporer à la préparation.


Montage :


1/ Imbiber le biscuit de 4 dl de café tiède ou froid (surtout pas chaud).
2/ Disposer une première couche de biscuit imbibé au fond d'un plat rectangulaire, ou d'une rectangle à pâtisser.
Ajouter la moitié de la crème de mascarpone. Disposer une deuxième couche de biscuit, puis le reste de crème.
3/ Bien filmer, et réserver au réfrigérateur au moins 2h.
4/ Au moment de servir, retirer le film et saupoudrer de cacao non sucré.


Pour un montage à l'assiette comme sur la photo, ajoutez à la crème de mascarpone 6 feuilles de gélatine ramollie et bien essorée. Cela fera tenir debout le tiramisu, mais attention la texture ne sera plus aussi crémeuse et fondante.


FEUILLANTINE AU CHOCOLAT


Ingrédients :

50g de gavottes
50g de praliné
150g de chocolat


Réalisation :

1/ Réduire en morceaux les gavottes. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Y ajouter le praliné, puis les gavottes.
2/ Prendre une feuille de papier sulfurisé, y mettre la pâte chocolatée.
Recouvrir d'une autre feuille, puis étaler avec un rouleau à pâtisserie (la pâte se trouve emprisonnée entre les deux feuilles de papier sulfurisé). Mettre au frais plusieurs heures pour que cela durcisse, puis découper à votre fantaisie.


Nous avons ajouté dans l'assiette, une quenelle de glace au café maison, dont je n'ai malheureusement pas la recette...

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