21 mai 2008

The Tiramisu de mon prof de pâtisserie

Nous avions fait ce dessert lors d'un TP du soir, nous accueillions les parents d'élèves et avons donc dû faire près de 130 assiettes ! Voici donc le tiramisu de mon prof de pâtisserie avec sa feuillantine au chocolat.

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TIRAMISU

Biscuit :

4 oeufs
125g de farine
125g de sucre

1/ Monter les blancs en meringue avec la moitié du sucre.
2/ Fouetter le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine tamisée, puis incorporer délicatement les blancs en meringue.
3/ Etaler fin sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 180°C, une dizaine de minutes.
Bien vérifier la cuisson, le biscuit ne doit pas colorer, ou très peu.


Crème de mascarpone :

3 oeufs
75g de sucre glace
250g de mascarpone

1/ Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter le mascarpone. Bien mélanger.
2/ Monter les blancs en neige, puis les incorporer à la préparation.


Montage :


1/ Imbiber le biscuit de 4 dl de café tiède ou froid (surtout pas chaud).
2/ Disposer une première couche de biscuit imbibé au fond d'un plat rectangulaire, ou d'une rectangle à pâtisser.
Ajouter la moitié de la crème de mascarpone. Disposer une deuxième couche de biscuit, puis le reste de crème.
3/ Bien filmer, et réserver au réfrigérateur au moins 2h.
4/ Au moment de servir, retirer le film et saupoudrer de cacao non sucré.


Pour un montage à l'assiette comme sur la photo, ajoutez à la crème de mascarpone 6 feuilles de gélatine ramollie et bien essorée. Cela fera tenir debout le tiramisu, mais attention la texture ne sera plus aussi crémeuse et fondante.


FEUILLANTINE AU CHOCOLAT


Ingrédients :

50g de gavottes
50g de praliné
150g de chocolat


Réalisation :

1/ Réduire en morceaux les gavottes. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Y ajouter le praliné, puis les gavottes.
2/ Prendre une feuille de papier sulfurisé, y mettre la pâte chocolatée.
Recouvrir d'une autre feuille, puis étaler avec un rouleau à pâtisserie (la pâte se trouve emprisonnée entre les deux feuilles de papier sulfurisé). Mettre au frais plusieurs heures pour que cela durcisse, puis découper à votre fantaisie.


Nous avons ajouté dans l'assiette, une quenelle de glace au café maison, dont je n'ai malheureusement pas la recette...

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Posté par Gourmande_Ile à 16:14 - - Commentaires [1] - Permalien [#]


Commentaires sur The Tiramisu de mon prof de pâtisserie

    ouah punaise !! superbe !! j'en veux un bout pour ce midi

    Posté par doudouce, 29 juin 2008 à 09:51 | | Répondre
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